材料
- 豚肩ロース（とんかつ用1cm厚） 150g
- A（肉下味用）
塩 ひとつまみ
醤油 小さじ1/3
黒こしょう 少々
紹興酒 小さじ1 - B
溶き卵 大さじ3
片栗粉 大さじ1
小麦粉 大さじ1 - たれ
中国黒酢（鎮江香酢など） 大さじ2
砂糖 大さじ2
水 大さじ1
醤油 大さじ1
老酒 大さじ1 - 太白ごま油 大さじ1
- にんにくみじん切り 少々
- 鷹の爪 1本
- 水溶き片栗粉 大さじ1
作り方
- 豚肉の厚さ半分まで、切り込みを入れ、裏返してから一口大（棒切り又は角切り）に切る。
- 豚肉をAで下味をつけ、Bを揉み込む。
- 160度～170度の低温の油で、揚げる。
- 肉に火が通ったら、一度引き上げ、180度～200度の高温にして、再度かりっとなるまで揚げる。
- 鍋に、たれをいれ、太白ごま油、にんにくみじん切り、鷹の爪を入れ、沸騰させる。
- 火をいったん止め、水溶き片栗粉を入れて軽く混ぜてから、再び火をつけ、とろみがついてきたら肉を入れて絡める。
ポイント
- 豚肉は厚み1cmぐらいのものがよい。切り込みを入れた裏側から切るのがポイント。
- 水溶き片栗粉は、水:1、片栗粉:1の割合でつくる。
- たれ用の老酒は、赤ワインでも代用OK。
このワインがおすすめ
数多くの風味の含まれたメインの１皿に相応しいお料理ですので、風味のバラエティーやスパイシー感を合わせるのでしたら、南フランスのさんさんたる太陽を浴びたカベルネ・ソーヴィニヨンが良いかもしれません。またワインにスパイシー感は求めず、口当たりの円やかさを求めるのでしたらメルローが良いでしょう。