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ワイン基礎知識

ワインとチーズのマリアージュ -チーズアラカルト

ナチュラルチーズの7種類のタイプ

チーズの種類
フレッシュタイプ・チーズ
白カビタイプ・チーズ
ウォッシュタイプ・チーズ
シェーブルタイプ・チーズ
青カビタイプ・チーズ
セミハード・ハードタイプチーズ

フレッシュタイプチーズ・マスカルポーネなど

フレッシュタイプ

乳に酸や酵素を加えて固め、水分を取った白いかたまりがフレッシュタイプです。チーズを製造する際に、必ず行う最初の工程で、チーズ全ての素といえます。
他のものと比べると水分が多く、粒上やペースト状にになっています。成熟をさせないまさにフレッシュチーズです。フロマージュブラン、モッツアレラなど。

フレッシュタイプ・チーズには、スッキリ系の白ワインがおすすめ!


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  • 「バッカ」とはイタリア語で「牛」。元来の水牛乳のモッツアレラよりもさっぱりとして爽やかな味わいです。
     »モッツァレラ バッカ

  • エスプレッソに浮かべれば即席ティラミスに。甘口白ワイン、赤の甘口スパークリングワインにも相性抜群です。
     »マスカルポーネ

  • まるでチーズケーキのような味わい。シャンパン・スパークリングワインにも良く合います。
     » ブリア・サヴァラン

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白カビタイプのチーズ・カマンベール、ブリーなど

白カビタイプ

表面が白いカビに覆われた、軟質のチーズ。白いカビが繁殖することによって、たんぱく質が分解し、表面から中心に向かって成熟させます。成熟の若いものは中がクリーム色で白い芯がありますが、成熟が進むにつれ表面はオレンジ色がかってきます。中側は黄味がかかっており、切ってしばらく置いておくと、中からその黄味が溶け出すほどです。

白カビタイプ・チーズには、まろやかな赤ワインと白ワインがおすすめ!



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  • 濃厚なミルクの風味とチーズのうま味が溶け出す、チーズ好きにはたまらない一品。サラダやフルーツと合わせて。
     »ブリーエキストラ

  • フランス・ノルマンディー地方で生産されているAOC認定されいる唯一のカマンベール。コクのある味わいはやみつきです。
     »カマンベール AOC

  • バターのような濃厚さでトロトロ、クリーミー♪トーストにバター代わりに塗ると絶品!ディップとしても最高です。
     »サンタンドレ

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ウォッシュタイプのチーズ・タレッジオなど

ウォッシュタイプ

成熟させる過程で、外皮をブランデーやワイン、ビール、地酒などで洗いながら作ることから、ウォッシュタイプと呼ばれます。香りが鮮烈で、通好み味とも言えます。赤ワインを味わうために作られたと言われるほど、赤ワインとの相性がよく、オードブルやデザートなどに用いられます。

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  • 「ウォッシュチーズの王様」と賞されるブルゴーニュ地方エポワス村のAOCチーズ。香りの強さとはうらはらに味はマイルド。
     » エポワス AOC

  • マイルドでなめらか、クリーミーな味わいで人気のウォッシュチーズ。フルーティな赤ワインやドイツの白ワインに良く合います。
     »ピエダングロワ

  • 「シャブリ」を使って熟成させたのでチーズにもワインの風味が感じられるようになっています。
     »アフィネ・オ・シャブリ

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シェーブルタイプのチーズ・ローヴ・デ・ガリッグなど

シェーブルタイプ

牛乳で作るチーズよりはるか昔より作られていた、山岳地帯で育つ山羊の乳から作られるチーズ。栄養たっぷりでコクのある乳はクりーミィで、熟成が進むにつれシャープで濃厚なものへと変化していきます。また、栗の葉で包んだものや、ピラミッド形のものなど、見た目の楽しさもこのチーズの特徴です。

シェーブルタイプ・チーズには、酸味とハーブのアクセントのある白ワインがおすすめ!


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  • 爽やかな酸味と繊細な風味。ロワール産のシェーブルチーズには、ロワール産のワインとのマリアージュをお楽しみください。
     »セル・シュル・シェール AOC

  • 山羊乳のフロマージュ・ブラン。酸味がしっかりしているので、ハチミツやジャムを添えて。ヨーグルト風チーズです。
     »クリーミィ シェーブル

  • 熟成が進むと酸味はマイルドになり深いコクが生まれます。ご家庭でもパリのカフェ定番メニューが簡単に味わえます。
     » クロタン ド シャヴィニョル

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青カビタイプのチーズ、ゴルゴンゾーラ・ロックフォールなど

青カビタイプ

一般にブルーチーズなどとも言われ、独特の風合いと風味があり、うまみがたっぷりとあります。「世界三大ブルーチーズ」と呼ばれるものに、フランス産のロックフォールやイギリス産のスチルトン、イタリア産のゴルゴンゾーラがあります。

青カビタイプ・チーズには、甘口の白ワインとコクのある赤ワインがおすすめ!


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  • ほのかな甘みとまろやかな口当たりが人気。ドルチェは普通のゴルゴンゾーラよりさらにマイルドでとても食べやすくなっています。パスタやリゾットのソースとしてぜひ味わってみてください。
     »ゴルゴンゾーラ(ドルチェ)

  • 世界三大青カビチーズの一つ。青カビの刺激と塩味が強めなので、ハチミツをかけるととってもマイルドになります。フルボディの赤ワインや甘口の白ワインとのマリアージュをお楽しみください。
     »ロックフォール AOC

  • イギリスの有名な青カビチーズ「スティルトン」に似た味わい持ち、まったりとした食感とコク。オレンジ&ブルーの色合いを料理のアクセントにしてみましょう。
     » シャロップシャーブルー

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セミハードタイプのチーズ、チェダーチーズなど

セミ・ハードタイプ

製造の際に圧搾(プレス)して、水分を飛ばす事により、長期保存を可能にしているのがこのタイプです。半硬質タイプとも呼ばれ、プロセスチーズの原料としてもよく用いられます。また、成熟具合によって風味が変るため、ヨーロッパでは成熟度別に売る店があるほど、奥深いチーズとも言えます。


ハードタイプのチーズ、オッソー・イラティーなど

ハードタイプ

セミハードタイプのものよりさらに強く圧搾(プレス)したもの。硬質タイプとも呼ばれ、さらに1年以上、物によっては2~3以上熟成させたものを超硬質タイプと呼び、これを入れてナチュラルチーズを全8種類とする考え方もあります。中には一つで100kg以上もある大きなものもあり、重厚感のある味が魅力です。

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  • イタリアチーズの最高峰で、長い期間をかけて熟成された最高級チーズです。厳しい生産基準を守り作られた希少な一品。
     »パルミジャーノ レジャーノ36か月以上熟成

  • ミモレットはフランス産ハードチーズの傑作です。その風味はカラスミに似て、ワインはもちろん日本酒・ビールにも良く合います。
     »ミモレット 18ヶ月熟成

  • スペインで最も愛されている山羊乳のハーチーズ。ミルクの凝縮したうま味が、赤ワインにぴったりです。
     »マンチェゴ


  • 本場フランスで一番人気のハードチーズ。火を通すことでナッツの香ばしさが広がります。フレッシュな白ワインからフルボディの赤ワインまでオールマイティです。
     »コンテ AOC

  • 通常黄色のワックスでコーティングされているゴーダが普通ですが、黒いワックスがコーディングされているのは熟成が長い証拠です。
     »ゴーダ ブラック(18ヶ月熟成)

  • 2,000年以上も作られている、フランス最古と言われるチーズ 。ミルクの香りとナッツの風味が特徴です。
     » カンタルAOC

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